Блог → Лучшие ножки Испании

Опубликовано 24.11.2011, автор Марина Разорёнова

Лучшие ножки Испании

30 Сентября 2011

Xamon_leg_copy

 

Для начала немного статистики. Сегодня Испания производит сорок четыре миллиона хамонов в год. Из них четыре миллиона – знаменитые «пата негра», то есть иберийские хамоны. Из этих четырёх миллионов только триста шестьдесят тысяч можно назвать настоящими иберийскими хамонами – они сделаны из мяса тех самых иберийских свиней, которые откармливаются дубовыми желудями. Но только сто восемьдесят тысяч хамонов могут называться стопроцентными хамонами иберийской расы со стопроцентным желудёвым питанием. Из этих ста восьмидесяти тысяч почти половина – это хамоны Joselito. Надо ли объяснять, почему мы решили поговорить об испанском деликатесе с Хесусом Гарсия, представителем этой марки.

 

— Во многих странах мира традиционно делают вяленый окорок. В чём специфика изготовления хамона?


 

— Я расскажу о лучшем испанском хамоне — иберийском. Такой хамон вялится на свежем горном воздухе. Например, наши бодеги расположены на высоте семьсот метров над уровнем моря. Мы никогда не коптим мясо, как это делают, например, в Германии. Мы не используем никаких специй — только соль. Иберийский хамон делают из мяса особой породы свиней, она так и называется — иберийская. Эту породу можно найти только в Испании и Португалии. Животные пасутся в дубовых рощах и питаются желудями пробкового и каменного дуба. Когда мы рассчитываем площадь пастбища, мы выделяем на каждое животное от трёх до четырёх гектаров, для того чтобы оно получало необходимое количество желудей. Но не надо думать, будто каждая свинья одиноко жуёт жёлуди на своих четырёх гектарах. Животные, конечно, пасутся небольшими стадами.

 

— Виноделы в последнее время обсуждают проблему глобального потепления. А производители хамона чувствуют какие-то изменения? 


 

— Да. Для нас важно, чтобы, как и раньше, проходила смена времён года — была весна, лето, осень и зима. От этого зависит, как растёт трава, как растут дубы и как созревают жёлуди. Жёлуди наши животные обычно едят с октября-ноября по март. Сейчас границы смены сезонов менее чёткие, чем было раньше, и это нас беспокоит. Возможно, кому-то покажется странным, но в производстве вина и хамона довольно много общего. Качество мяса, как это ни странно, зависит от погодных условий, так же как качество винограда. Наши свиньи едят траву, грибы и жёлуди, то есть натуральные продукты, круглый год, но питание в последние месяцы особенно важно. Качество корма, как вы понимаете, сильно зависит от погоды. Так же как и виноградари, люди, работающие с животными, каждый день смотрят на небо, думают о погоде.

 

— А бывает, что вы, подобно виноделам, объявляете какой-то год великим, а хамон этого «года урожая» выдающимся? Какой-нибудь «роберт паркер» дегустирует, приходит в восторг, и цены на хамон взлетают, как на великое бордо… 


 

— Такой традиции у нас нет. Цена на хамон всегда примерно одинаковая и больше зависит от спроса и предложения. Кампания по заготовке хамона у нас проходит ежегодно с января по март и нумеруется предыдущим годом. Вот как раз сейчас у нас идёт кампания 2009 года — мы заготавливаем хамон, который поступит в продажу только через три года. Мы кладём окорок в соль, затем подсушиваем в специальных сушильнях и отправляем в бодеги. У виноделов в бодегах стоят бочки с вином, а у нас — висят хамоны.

 

Hamon_copy

 

 

— С какими винами сочетается хамон?


 

— При приготовлении хамона мы используем меньше соли, поэтому вкус получается мягкий и чуть сладковатый. Вино должно подчёркивать эти качества. Месяца три назад мы проводили дегустацию в Лондоне — Dom Perignon урожая 2000 года и Joselito 2007 года. Все журналисты и эксперты признали, что это фантастическое сочетание. Конечно, традиционно хамон сочетается с хересом Фино и манзанильей. Но это сочетание будет особенно удачным, если хамон чуть более солёный. И конечно, в Испании очень часто сопровождают хамон красным вином.

 

— Честно говоря, сочетание хамон — красное вино мне кажется не очень удачным. 


 

— Выбор вина зависит от того, где произведён хамон. Например, мы делаем наш хамон в Саламанке — это провинция Кастилья и Леон. Там есть регион, известный своими красными винами — Риберо дель Дуэро. Тамошние жители чаще всего употребляют хамон с красным вином. Это не значит, что это самое лучшее сочетание, просто так сложилось.

 

— Я понимаю, что бессмысленно спрашивать, насколько популярен хамон в Испании. Но у меня был немного странный опыт. Как-то ранним утром в кафе в одном испанском городе мне предложили на завтрак хамон. Это был трюк для туристов или испанцы действительно с утра заправляются хамоном вместо овсянки?


 

— Где это было?

 

— В Хересе.


 

— Это Андалузия. Там традиционно едят много хамона, и там это вполне нормально — есть хамон на завтрак. Вообще, испанцы едят вяленый окорок каждый день и занимают первое место в мире по потреблению этого продукта. По цене хамон бывает разным — экономичным и дорогим. Конечно, иберийский хамон обычно подают к праздничному столу.

 

Как нарезать хамон?

 

Кортадор при наличии способностей учится ремеслу не менее трёх — четырёх месяцев, но настоящим мастером становится через год.

 

Аксессуары кортадора

 

IMG_6196_copy1

 

Слева направо: Большой широкий нож для снятия кожи и зачистки, маленький нож для отделения мяса от кости, длинный гибкий нож для нарезки ломтиков, костяная игла для проверки степени зрелости хамона, защитная перчатка

 

1. На хамоне, который вялится в бодеге не один год, появляется особая плесень — естественная защита, предохраняющая окорок от порчи. Конечно, перед нарезкой эту плесень удаляют.

 

IMG_5560

 

2. Подготовка хамона к нарезке требует осторожности, ведь ножи очень острые. Кортадор надевает защитную перчатку, надрезает сухожилие...

 

IMG_5578

 

3. ...и закрепляет хамон на специальной подставке — хамонере. Чёрное копытце подтверждает, что перед нами иберийский хамон — пата негра (чёрная нога), как говорят испанцы.

 

IMG_5590

 

4. Такой костяной иглой технолог обычно определяет качество хамона, пока тот ещё не открыт. Он протыкает окорок под углом тридцать градусов в трёх местах. Место прокола сразу же закрывается жиром, чтобы не произошло окисления. Затем мастер нюхает иглу и по запаху определяет, готов хамон или нет.

 

IMG_5968

 

5. Теперь надо снять верхний слой, включая жёлтый жир. Этот жир имеет чуть горьковатый привкус, поэтому, после того как он будет удалён, нож обязательно меняют.

 

IMG_5612

 

6. Розоватый жир также срезают, но не выбрасывают — он понадобится для хранения хамона в случае, если ножку разрежут не полностью.

 

IMG_5640

 

7. Существуют два способа нарезки — кубиками и ломтиками. Кубиками обычно нарезают так называемый белый хамон — серано. Иберийский хамон принято нарезать тоненькими ломтиками.

 

IMG_5700

 

8. Хамон нарезают параллельно кости. Если кортадор работает правильно, то нож всегда ляжет на срез всей плоскостью лезвия.

 

IMG_6110

 

9. Один виртуозный кортадор умудрился нарезать хамон в длинную прозрачную ленточку длиной семнадцать метров. Но это — специально для Книги рекордов Гиннесса. Хороший кортадор за три — четыре часа нарезает со стандартного хамона (восемь с половиной килограммов) пятьдесят стограммовых порций. Тоненький ломтик должен помещаться на языке — ведь хамон не жуют, он должен таять во рту.

 

IMG_5878

 

10. В России покупатели часто предпочитают совершенно постный хамон. А вот испанцы любят с жирком. Дело в том, что жир передаёт ароматы и вкусовые качества мяса. Известно, что, когда образцы разного мяса — говядины, свинины, баранины — совершенно обезжирили и предложили дегустаторам попробовать,те не смогли найти отличий. Чем больше жира в ломтике хамона, тем он ароматнее и вкуснее. Испанцы ценят именно это.

 

IMG_5717

 

11. Белые точки на ломтиках — кристаллы одной из четырёх незаменимых для человека аминокислот, которые не синтезируются в нашем организме. Вывод? Их приходится получать извне, например, есть хамон. Чем крупнее кристаллы, тем больше срок вяления хамона. Перед нами хамон трёхлетней выдержки.

 

IMG_6049

 

12. Если ножка разрезана не полностью, срез прикрывают полосками жира. В таком состоянии хамон может храниться в течение года.

 

IMG_6142

 

Жир иберийского хамона близок по составу к оливковому маслу и не содержит тяжёлого холестерина. По сути, хамон — диетический продукт. Он входит в рацион многих спортсменов. Маленькая стограммовая порция несёт в себе необходимую энергию и при этом позволяет не набирать вес.

 

Cigar Clan 1'2010. Марина Разорёнова. Фото: Ариил Давыдов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вернуться к списку записей