О Хамоне

Хамон купить, интернет-магазин хамонов, хамон серрано, хамон иберико, доставка

ЦЕНЫ НА ХАМОНЫ В НАШЕМ МАГАЗИНЕ

Что такое «Хамон» по-испански? Слово, которое многие привыкли произносить с придыханием, отнюдь не несет никакого сакрального значения. Это даже не имя, какого-нибудь языческого иберийского божества (странно, что ни один Гомер от маркетинга не поведал нам такого мифа). Хамон – это всего лишь окорок. Просто испанцы любят сыровяленые окорока и делают их давно и довольно ловко – отсюда и некоторая специфика рецептуры. Впрочем, не всякий хамон одинаково прост. На каждые сто произведенных в Испании окороков найдется 10 (читай: 10% производства) которые и у привычного к вяленой свинине испанца вызовут самые трепетные чувства – это Хамон Иберико. Дело в породе свиней. Тот хамон, которого 90% - хамон серрано, делается из белой свиньи. Хамон Иберико из иберийской свиньи, обычно называемой черной (хотя есть и разновидности иберийской свиньи темно - бурые, белые и пятнистые). Свиньи иберийской породы, являющиеся потомками диких свиней, обитавших на берегах Средиземного моря, в лесах Сьерра-Морена. Сегодня - это единственная свободно пасущаяся одомашненная порода в Европе.

При всей предоставленной свиньям свободе их старательно контролируют – блюдут чистоту породы, и сохраняют окрестные дубы от гибели, которая была бы неминуема, если бы энтузиазм свиней не сдерживали кольца в носу. А на сережках, украшающих животных, имеется информация об их родословной. Питаются благородные свиньи желудями, которые у испанских дубов, говорят, особенные: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных, и корм, таким образом, влияет на качество продукта. Хамон серрано (от сьерра - горы) то есть «горный хамон» также производится в строгом соответствии с рецептурой из белой свиньи: породы, которая происходит из центральной Европы и улучшена путем скрещивания с такими породами, как: Дюрок (Duroc), Питрейн (Pietrain), Ландрас (Landrace) или Крупная Белая (Large White). Однако столь высокого статуса как у хамона иберико у серрано нет – это продукт для ежедневного потребления, и именно его обычно экспортируют из Испании.


Производство
Процесс производства хамона весьма сложен и включает следующие этапы:

  • Контроль сырья: согласно требованиям контрольного совет марки качества «Дехеза де Экстрамадура» для производства хамона иберико можно использовать мясо только чистокровных иберийских свиней, либо помесей со свиньей Дюрок-Джерси (до 25%). Помимо желудей и травы, которые животные употребляют есть подкормка (смесь сухого корма), которая смешивается под присмотром и производится только с разрешения контрольного совета. Каждая свинья имеет контрольную марку из металла. После за боя берется проба жира, по результатам которой будущий хамон помечается разноцветными пластиковыми пломбами по трем категориям качества: красная - Бейота, зеленая - Ресебо и желтая - Пьенсо.
  • Резка: Хамоны разрезаются в традиционной V-образной форме.
  • Засолка: Мясо засаливается из расчета 1 день на 1 кг. Температура колеблется от 1ºC до 5ºС t.
  • Мойка и хранение: По окончании периода засолки, соль смывается холодной водой, а хамон помещается в хранилище где оставшаяся соль равномерно распределяется по окороку, и из него испаряется вода.
  • Сушка и вяление: 6-9 месяцев длится процесс высыхания и дозревания в камерах с природным проветриванием.
  • Пост-созревание в подвале: В подвале (Бодеге) хамон «доходит» и при последнем исследовании ветеринарные технологические службы прикрепляют пронумерованную этикетку качества, при этом каждый кусок окончательно идентифицируется.

Контроль и маркировки

К хамону применяется система обозначения, введенная в ЕС для маркировки сельскохозяйственных и пищевых продуктов прошедших особенно строгий контроль: DOP (Denomination de Origen Protegida), т. е. «Гарантия наименования по происхождению», IGP (Indiocacion Geografica Protegida), т. е. «Гарантия географического происхождения», TSG (Especialidad Tradicional Garantizada), т.е. «Гарантированно традиционный специалитет».
Вот список хамонов, качество которых подтверждено этими обозначениями:
Хамон иберико
DOP Guijuelo – (Castilla y Leon):DOP Гихуело - Саламанка (Кастилія и Леон)
DOP Dehesa de Extremadura – Caceres y Badajoz (Extremadura ) : DOP Дээса де Эстремадура – Касерес и Бадахос (Экстрамадура)
DOP Jamon de Huelva (Andalusia):DOP Хамон де Уэльва (Андалузия)
Хамон серано
DOP Jamon de Teruel (Aragon) : DOP Хамон де Теруэль – Теруэль (Арагон)
IGP Jamon de Trevelez – Granada (Anda) – IGP Хамон Тревелес - Гранада (Анда).
Имеется ряд организаций занимающихся контролем качества и продвижением хамона на мировой рынок. В их числе Консорциум Испанского Хамона Иберико – это независимая некоммерческая ассоциация объединяющая наиболее известных производителей из всех регионов, где Хамон Иберико. Ее основной задачей является способствовать всемирному признанию Хамона Иберико и гарантировать его качество посредством маркировки «Real Iberico». Хамоном серрано занимается «Консорциум Хамона Серрано» объединяющий экспортеров данного продукта. Цели те же – продвижение и гарантия качества. Последнее гарантируется маркировкой «Consorcio de Jamon Serrano», которая говорит, что продукт соответствует следующим требованиям:
Наличие маркировки TSG
Испанское сырье = только испанские свиньи, которые забиваются в Испании.
Производство исключительно в Испании
Минимальный срок вяления 9 месяцев.
Прослойка жира минимум 1 см. Этот фактор очень важен для состава и аромата окорока.
Потеря веса на 34% по сравнению со свежим окороком.
Пройти сенсорную проверку (кусок за куском).
Быть произведенным фирмой, которая постоянно проходит проверки качества консорциума.

Также наводит порядок в сфере производства этого вида хамона «Фонд Хамона Серрано» созданный по инициативе Службы Хамона CONFECARNE (Confederacion de Organizaciones Empresariales del Sector Carnico de Espana - Конфедерация предпринимательских организаций мясного сектора Испании). Ярлык фонда означает, что хамон имеет маркировку ТGS. Ярлык фонда имеет три категории: Гран Серрано - для хамонов, которые вялились дольше 14 месяцев, золото - для хамонов, которые вялились от 11 до 14 месяцев, серебро - для хамонов, которые вялились от 8 до 11 месяцев.

Есть еще одна разновидность хамона «Курадо». В разговорной речи так могут назвать и иберико и серрано, однако, строго говоря, курадо – это хамон из белой свиньи, не прошедший сложную систему контроля как серрано.

Правила потребления
Хамон продается на кости, без оной и в нарезке. По поводу нарезки все просто – ее едят. С хамоном без кости тоже нет особых премудростей. А вот с целым хамоном… Он весит 5-7 килограмм и разделывается при помощи специального устройства – хамонеры. Оператор этого прибора, представляющего собой доску со штангой и креплением для копыта, называется кортадор. Хамон устанавливается на хамонере копытом вверх, потом гибким ножом удаляют внешний слой жира, затем тонкими слоями срезают мясо. Нарезанный хамон (лучше конечно отрезать столько, сколько будет съедено, но если остался или куплен в нарезке…) не охлаждают – от этого теряется вкус. Хамон не следует хранить в упаковке, особенно если хамон класса иберика бейота. Производители таких хамонов как правило не обрабатывают хамон снаружи никакими средствами защиты от плесени или других микроорганизмов. Поэтому, если хамон оставить на длительный срок (более недели) при температуре свыше 10 градусов в упаковочной бумаге, то есть вероятность развития на поверхности хамона плесени и других микроорганизмов.
С чем есть хамон? Он в общем-то самодостаточен. Его употребляют с хлебом или просто с вином или пивом. Классическое сочетание – с сухим хересом. В блюдах – хорош с дыней, помидором, виноградом. Но прежде чем экспериментировать – лучше попробуйте не готовя, с напитком на Ваш вкус – так проще понять, чем же он нравится испанцам.

 

Хамон – дело тонкое

Август 2010, (Ретейлер.ру)

 По данным исследовательской компании Nielsen, покупая товары нижней ценовой категории, потребители в первую очередь смотрят на цену, тогда как при покупке товаров среднего и верхнего сегмента определяющую роль играет свежесть и подача продукта. Испанский хамон, несомненно, относится к товаром второй группы. Вот только качество и правильную подачу хамона, поставляемого в российские супермаркеты, могут обеспечить далеко не все операторы рынка. 

Проблема выбора

Кириллу М. 29 лет. Он – обычный московский менеджер, который любит побаловать себя мясными деликатесами и с удовольствием приобретает их в супермаркете по дороге с работы. Недавно Кирилл написал в своем блоге: «Купил в магазине хамон. Все замечательно, но почему же такому славному продукту – и такая неуважительная упаковка. Неужели так сложно продавать его в нарезке, чтобы можно было сразу выкладывать на тарелку?» Кирилл не одинок в своем мнении – большинство потребителей предпочитают приобретать хамон (в основном – это недорогие сорта) в нарезке через секции самообслуживания, чтобы не стоять в очереди к продавцу гастрономического отдела. С другой стороны, есть покупатели, которые, напротив, предпочитают убедиться в свежести товара лично и не пожалеют нескольких минут, чтобы дождаться продавца и попросить его нарезать кусочек бескостного хамона. Третий вид потребителей – состоятельные любители экзотики и национальных блюд. Они приобретают хамон среди прочих импортных деликатесов и хотят, чтобы его продавали именно так, как это принято в Испании – путем нарезки с кости специально обученным кортадором. В принципе, ничего необычного: потребители хотят, чтобы у них был выбор. Однако сложность в том, что далеко не все дистрибуторы испанского деликатеса готовы учесть это требование и поставлять товар в форме на выбор...
 


 

Белые точки в хамоне

Точки или узелки матового белого цвета могут появляться на срезе вяленых хамонов, они не только пригодны для употребления в пищу человека, но даже подразумевают под собой «знак качества». Они являются доказательством того, что хамон имел длительный период вяления и у него низкий уровень содержания соли. В течение данного процесса вяления мясо становится более мягким и ароматным. Именно тогда появляются маленькие кристаллы тирозина, который является одним из компонентов протеина, плохо растворяющимся в воде, и он, в свою очередь, способствует тому, что на месте среза хамона могут появиться данные белые точки. Тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, что приводит в итоге к общему омоложению организма.

narezka_jamona.jpg

Его величество «хамон»

Сентябрь 2010, (Гастроном.ру)

Он обижается, если его называют сыровяленой ветчиной, хотя и относится к ней самым непосредственным образом. Считает себя аристократом и имеет на то полное право, ибо именно он – самый знаменитый мясной деликатес и самый дорогой окорок в мире.

Слава хамона давно шагнула далеко за пределы Испании, его ценителей и знатоков можно встретить в любой точке земного шара, и Россия – не исключение. Этот уникальный испанский продукт появился здесь не более 15 лет назад, но сразу же пришел по вкусу россиянам и уверенно вошел в ассортиментные матрицы магазинов и ресторанов...


ХАМОН

Сентябрь 2010, Журнал "Chef Art" №3

Знаменитый испанский деликатес – сыровяленый окорок хамон известен российским гурманам уже более пятнадцати лет. Он уверенно вошел в ассортиментный лист магазинов и ресторанов и успешно продается по всей территории России.

Секреты успеха

Уникальность хамона – в многовековой истории технологии его производства, выработанной столетиями и передающейся из поколения в поколение. Не каждая страна может похвастаться качеством сыровяленых продуктов, которые изготавливаются из особых пород свиней таких, как Iberico (черная иберийская) и Mangalica (кудрявая порода) – первая из пород взращивается только в Испанском Королевстве. Генетические особенности иберийской породы свиней и способ откорма (желудевая диета) позволяет получить мясо, ставшее поистине национальной гордостью испанцев. За счет того, что свинки много двигаются на вольных выгонах, присущее этой породе большое количество жира не скапливается на загривках, а проникает в мускульную массу животного, придавая ей неповторимый вкус и нежную текстуру с эффектом мраморности. Для изготовления иберийских хамонов используются как задние, так и передние ноги, которые проходят несколько этапов обработки – засолку, выдержку, сушку, дозревание в специальных хорошо проветриваемых помещениях и пробы. Процесс вяления в зависимости от престижности хамона занимает от 7 до 36 месяцев. На этом этапе мясо обретает свой неповторимый вкус и аромат.

Помимо превосходного вкуса, хамон также ценен своими питательными свойствами. Это исключительно натуральный, полезный и весьма сытный продукт: небольшого его количества достаточно, чтобы досыта наесться. Именно поэтому он часто используется как составляющая рациона здорового питания и различных диет.

С точки зрения маркетинга, наличие хамона на полке магазина или в меню ресторана также неоценимо – эффектный вид окорока привлекает в заведение «нужного» посетителя. Правильная презентация продукта (а она очень красивая) всегда положительно сказывается на продажах или частоте заказов блюд. А их может быть великое множество. Кроме подачи в натуральном виде – тонко нарезанным, хамон часто добавляют во всевозможные салаты, жарят с омлетами, тушат с грибами и морепродуктами. Классика подачи хамона – с дыней, а также в качестве национальной испанской закуски – тапас...

Сорта

Иберийский хамон – производится из задних ног свиней черной иберийской породы, считается дорогим, но и самым любимым испанцами. Иберийский хамон имеет различия по сортам. Если животные вскармливаются по особой желудевой диете, окорока носят названия бейота. Олеиновая кислота и растительные масла, содержащиеся в желудях, а как следствие и в хамоне, благотворно влияют на человеческий организм. Если диета у свиней смешанная (желуди и разрешенный фураж), то хамон носит название ресево. Он дешевле бейоты, но не менее ценен по вкусовым качествам. В ассортименте компании представлена как продукция с маркировкой DO (контролируемые по региону происхождения), так и без маркировок DO.

Белый хамон – изготавливается из домашних свиней белой породы. Этих животных растят на фермах и откармливают фуражом без желудевых диет. Производство их контролируется ассоциациями Consorcio Serrano или Fundacion Jamon Serranо, о чем говорит соответствующая маркировка на окороках.

Окорок из кудрявой породы свиньи Mangalica – новинка этого года. Окорок в красном перце – новинка этого года. Известен в Испании, как хамон риохано. Вареный иберийский окорок – новинка этого года. Свиная нога изготавливается по принципиально другой технологии – не вялится, а отваривается. Аналог тамбовского окорока, но с более нежным мясом и прослойками жира...